Šťavnaté zemiaky č.58

Názov misky: Štiepané zemiaky

Technologická karta (recept) č. 58

Druh ošetrenia: Varenie

Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:

Varená zemiaková hmota

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):

Odporúčané výstupné jedlá na kŕmenie detí na 1 jedlo (gramy):

Technologická mapa jedál na varenie v predškolských zariadeniach:

Návrat na zoznam potravín: DRUHÉ MYŠKY

Tento recept si môžete stiahnuť v akomkoľvek programe série Power:
Najskôr uložte recept do súboru a potom ho načítajte do programu. inštrukcia

Chcete zľavu na materskú školu: Potraviny?
Získajte viac informácií tu.

* Poznámka: tu je napríklad uvedená iba váha niektorých produktov, všetky údaje sú plne uvedené v navrhovanom programe "Materská škola: Potraviny".

Mapová zemiaková technologická mapa - na stiahnutie

Technologická mapa zemiakov - tento recept zostavený podľa požiadaviek na stravovanie. Tento dokument počíta straty potravín počas studeného a tepelného spracovania, výnosu, kalórií.

Technologická mapa zemiakov (recept) je doklad o stravovacích službách, ktorý pripravuje šéfkuchár alebo barman, a kalkulátor kalkulačku potravín vypočíta výpočet a vypočíta výrobné náklady. Jeho prítomnosť je povinná pre každú organizáciu pôsobiacu v oblasti verejného stravovania a samostatne sa venuje príprave produktov. Je pripravený, ak je výrobok pripravený v prísnom súlade so Zbierkou receptov.

V ostatných prípadoch sa zostavuje technická a technologická karta (TTC), ktorá sa odlišuje od takého dokumentu, ako je technologická karta zemiakových zemiakov, prítomnosťou sekcie "Indikátory kvality a bezpečnosti jedla", ktoré zahŕňajú:

  • Požiadavky na dodávku a predaj potravín,
  • Organoleptické vlastnosti
  • Fyzikálno-chemické ukazovatele,
  • Mikrobiológie.

Ak ste nenašli potrebnú tabuľku prípravy, navštívte náš recept shop. Tu si môžete kúpiť pripravený k použitiu a vyvinutý profesionálmi, technologické mapy šalátov, polievok, pizze...

Aj v obchode nájdete:

Okrem Technologickej mapy jedla, vyvinutého v súlade s GOST, Zbierka receptov zahŕňa Kalkuláciu jedál, Zákon o štúdiu jedla Technická a technologická mapa jedla a Fotografické autorské jedlá.

Prejdite na zoznam dokumentov

Je to dôležité!

Ak chcete stiahnuť tento dokument, musíte sa zaregistrovať alebo prihlásiť. Registrácia je bezplatná pre všetkých používateľov webu. Po registrácii uvidíte odkaz na stiahnutie tu.

Technologická karta "Šťavnaté zemiaky"

Technologická mapa varenia, ktorá pomáha riaditeľovi LOU

Zobrazenie obsahu dokumentu
"Technologická mapa" Zemiakové zemiaky "

Číslo technologickej karty 3

Názov kulinárskych výrobkov (jedla): PUREE CUTO

Číslo receptúry: č. 312

Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", ed. Mogilnogo MP, 2007

1. Rozsah pôsobnosti

Tento vývojový diagram sa vzťahuje na štiepané zemiaky, ktoré vyrába ITC "Healthy Childhood Food Combine" a realizuje sa vo vzdelávacích inštitúciách.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinové suroviny, potravinové výrobky používané na varenie musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, musia mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.).

Spotreba surovín a polotovarov

4. Chemické zloženie, vitamíny a stopové prvky

100 gramov tejto misky obsahuje

Výživové látky

Minerály mg.

Energetická hodnota (kcal) na 100 gr. toto jedlo: 174,02

5. Technologický proces

Zemiaky sú predprané, opatrne vyberané a vyčistené. Opätovne umyť tečúcou pitnou vodou na 5 minút. Skladovateľnosť vyčisteného polotovaru vo vode nie je dlhšia ako 2 - 3 hodiny pri teplote vody vyššej ako +12 0 C. Ošúpané zemiaky sa vylejú horúcou vriacou vodou (hladina vody by mala byť o 1 až 1,5 cm nad úrovňou zemiakov), soľ po varení a varíme až do varenia, voda je vyčerpaná, zemiaky sušené. Varené horúce zemiaky sú tretené. Teplota stieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne ovplyvní chuť a vzhľad. V horkej bramborovej hmoty, za stáleho miešania, pridajte 2-3 dávky horúceho vareného mlieka, vareného masla. Zmes sa šľaha na získanie plyšovej hladkej hmoty.

6. Požiadavky na registráciu, implementáciu a uchovávanie

Podávame s ryžou na obloha. Teplota prívodu je +65 ° C. Obdobie realizácie je 2 hodiny od momentu prípravy. Dátum expirácie podľa SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 hodiny od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený.

6.1. Organoleptické ukazovatele kvality:

Vzhľad - zemiaky sú úplne varené, konzistencia je nafúkaná, homogénna.

Farba - charakteristický pre zložky na predpis.

Chuť a vôňa - vôňa charakteristická pre varené zemiaky a maslo, chuť charakteristická pre zložky predpisovania, bez cudzieho vkusu a pachov.

Štiepané zemiaky

VÝSTUP: 210 2100 6300 10500

TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY: Olúpané zemiaky sa varejú vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené horúce zemiaky sa pretrejú stieračom. Teplota stieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne zhorší jej chuť a vzhľad. V horúcich strúhaných zemiakoch, za stáleho miešania pridajte v dvoch krokoch horúce varené mlieko a roztavený tuk (1,2 stĺpcov). Zmes sa šľaha, aby sa získala plyšová hladká hmota.

Šťavnaté zemiaky sú porciované, vzor sa nanesie na povrch, posypané roztaveným maslom alebo hnedá cibuľa alebo tvrdé varené sekané vajcia, predtým zmiešané s roztaveným maslom, sú umiestnené na vrchole a posypané zeleňami. Olej sa môže podávať samostatne.

Požiadavky na kvalitu:

vzhľad: načechraný, nie lepkavý

konzistencia: hustá svieža, jednotná, bez kúskov nechránených zemiakov

chuti: zvláštne pre túto misku

zápach: varené zemiaky s mliekom

farba: od krému po biele, bez tmavých inklúzií

Štiepané zemiaky, časť (TTK0533)

Technicko-technologická mapa № Šťavnaté zemiaky, časť (CP recept č. 296)

Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na štiepané zemiaky, časť, vyrobené v mene objektu, mesta.

Potravinové suroviny, potravinové výrobky a polotovary, ktoré sa používajú na výrobu zemiakov, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, musia mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Štiepané zemiaky

Smerovanie (recept)

Technologická karta № 213 Názov výrobku: Štiepané zemiaky 2 sp

Číslo receptúry: 109

Názov zbierky receptov:

Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre potraviny

detí v predškolských vzdelávacích inštitúciách. "

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Zemiaky sú olúpané, umyté, naplnené horúcou vodou, solené a varené 15-30 minút, zatvorené veko. Bujón je vysušený, zemiaky sušené a horké. Pridajte horúce mlieko, maslo a dobre poraďte.

Technická karta № 214

Názov výrobku: Zemiaky pečené v kyslej smotane 1 b.

Číslo receptúry: 110

Názov zbierky receptov:

Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre potraviny

detí v predškolských vzdelávacích inštitúciách. "

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Oštepané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme až do konca, odstráňte vodu a položíme na plech, nalejeme kyslou smotanou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečeme až do zlatohnedej.

Omáčka: kvasiť múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne zriedime vývar, pridáme kysnutú smotanu a varíme 15-20 minút.

Technická karta № 215

Názov výrobku: Pečené zemiaky v kyslej smotane 2 sp.

Číslo receptúry: 110

Názov zbierky receptov:

Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre potraviny

detí v predškolských vzdelávacích inštitúciách. "

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Oštepané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme až do konca, odstráňte vodu a položíme na plech, nalejeme kyslou smotanou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečeme až do zlatohnedej.

Omáčka: kvasiť múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne zriedime vývar, pridáme kysnutú smotanu a varíme 15-20 minút.

Technologická karta № 216

Názov produktu: Zemiaky dusené cibuľou a paradajkami 1 bp

Číslo receptúry: 111

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov jedál a kulinárskych výrobkov

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. "G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, dajú sa do hrnca, pokrývajú sa vodou tak, aby boli úplne pokryté. Nakrájajte cibuľu, smažte do oleja, pridajte paradajku a smažte ďalších 5-6 minút, potom zjedzte cibuľu so zemiakmi, položte bobkový list, zatvorte veko a opekajte, až kým nebudete jemné.

Technická karta № 217

Názov výrobku: Zemiaky dusené s cibuľou a rajčiakom 2 sp

Číslo receptúry: 111

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov jedál a kulinárskych výrobkov

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. "G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, dajú sa do hrnca, pokrývajú sa vodou tak, aby boli úplne pokryté. Nakrájajte cibuľu, smažte do oleja, pridajte paradajku a smažte ďalších 5-6 minút, potom zjedzte cibuľu so zemiakmi, položte bobkový list, zatvorte veko a opekajte, až kým nebudete jemné.

Technická karta № 218

Názov produktu: Krupica s zemiakmi 1 b.

Číslo receptúry: 112

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov jedál a kulinárskych výrobkov

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. "G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Pre mleté ​​zemiaky varte, vylejte vývar, utrite zemiaky horúce, zmiešajte s cibuľou, jemne uvarené. Formované knedle a varené v nasolenej vode, uvoľnené maslom.

Technická karta № 219

Názov produktu: Knedle so zemiakmi 2 sp.

Číslo receptúry: 112

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov jedál a kulinárskych výrobkov

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. "G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Pre mleté ​​zemiaky varte, vylejte vývar, utrite zemiaky horúce, zmiešajte s cibuľou, jemne uvarené. Formované knedle a varené v nasolenej vode, uvoľnené maslom.

Číslo technologickej karty 220

Názov výrobku: Zelná valec 1 sp

Číslo receptúry: 113

Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik

RANS doktor med. Sciences I. Ya.Kon.

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Zarejeme kapustu, nakrájame na mlieko, naliajeme krupicu na hotové kapusta, dobre sa miesime a varíme 5 minút, varíme a pridáme polovicu vajec. Nakrájajte mrkvu, duste, miešajte s varenou ryžou a hrozienkami, položte kapustu na mokrú vložku s hrúbkou 2-3 cm, vložte do nej karotku, obalte ju, vložte do pečiacej platne, pomazajte s maslom, nalepte kotúč s vajíčkami a pečte na vrch.

Technická karta № 221

Názov produktu: Zelná roláda 2 sp

Číslo receptúry: 113

Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik

RANS doktor med. Sciences I. Ya.Kon.

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tejto misky

Miner. látky mg

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Zarejeme kapustu, nakrájame na mlieko, naliajeme krupicu na hotové kapusta, dobre sa miesime a varíme 5 minút, varíme a pridáme polovicu vajec. Nakrájajte mrkvu, duste, miešajte s varenou ryžou a hrozienkami, položte kapustu na mokrú vložku s hrúbkou 2-3 cm, vložte do nej karotku, obalte ju, vložte do pečiacej platne, pomazajte s maslom, nalepte kotúč s vajíčkami a pečte na vrch.

Technická karta № 222

Názov produktu: Kapusta 1 ks

Číslo receptúry: 114

Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik

TECHNOLOGICKÁ MAPA 6. Štiepané zemiaky

odpis

1 TECHNOLOGICKÝ MAP 6 Šťavnaté zemiaky Tento vývojový diagram sa vzťahuje na štiepané zemiaky predávané vo vzdelávacích inštitúciách. Zemiaky 114,0 85,5 11,40 8,55 Mlieko 15,8 15,0 1,58 1,50 Maslo 3,5 3,5 0,35 0,35 Soľ 1 1 0,1 0,1 V 100 gramov tejto misky obsahuje minerálne látky 2.34 16.71 3.79 113.59 11.10 73.32 0.25 0.18 0.03 0.17-0.03 3.89 0.31 1.01 0,07 0,44 2,49 0,08 Energetická hodnota (kcal) na 100 g. Toto jedlo: 174.02 Zemiaky sú predprané, opatrne vyberané a vyčistené. Opätovne umyť tečúcou pitnou vodou na 5 minút. Skladovateľnosť očisteného polotovaru vo vode nie je dlhšia ako 2-3 hodiny pri teplote vody, ktorá nie je vyššia ako C. Ošúpané zemiaky sa nalejú v horúcej vriacej vode (hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zemiakov), soľ po varení a varte pripravenosť, odvodnenie vody, sušenie zemiakov. Varené horúce zemiaky sú tretené. Teplota stieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo prudko ovplyvní chuť a vzhľad. V horkej bramborovej hmoty, za stáleho miešania, pridajte 2-3 dávky horúceho vareného mlieka, vareného masla. Zmes sa šľaha na získanie plyšovej hladkej hmoty. Podávame s ryžou na obloha. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad zemiakov je úplne varený, konzistencia svieže homogénne. Chuť a vôňa, charakteristické pre varené zemiaky a maslo, charakteristické pre zložky predpisovania, bez cudzích chutí a pachov. Číslo receptúry: 312 Názov kolekcie receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", vyd. Mogilnogo MP, 2007

2 TECHNOLOGICKÝ MAP 7 Varené makaróny Tento vývojový diagram sa vzťahuje na varené makaróny predávané vo vzdelávacích inštitúciách. 3. Receptúra ​​Cestoviny 35.0 35.0 3.50 3.50 Maslo 3.5 3.5 0.35 0.35 Soľ 3.0 3.0 0.3 0.3 100 gramov tejto misky obsahuje Minerálne látky 8,77 9,35 57,93 1,55 13,70 73,37 1,55-0,16 0,03-0,16 16, 31 1,68 1,01 Energetická hodnota (kcal) na 100 gr. Táto miska: 336,51 Cestoviny sa vloží do vriacej soľnej vody a varené vo veľkom množstve vody (6-7 litrov na 1 kg). Pasta varené minúty. V procese varenia cestoviny napučiava, pohlcuje vodu, čo vedie k 3-násobnému zvýšeniu hmotnosti. Varené cestoviny položte a miešajte s 1 / 3-1 / 2 roztaveného masla tak, aby sa nelepili spolu a nevytvorili hrudky, zvyšok roztaveného masla sa naplní tesne pred uvoľnením. Podávajte cestoviny na ozdobu. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad vermicelli nie je oddelený, konzistencia nie je spojená. Chuť a vôňa charakteristické pre varené mleté ​​mäso a maslo, chuť charakteristická pre zložky predpisu, bez cudzie chute a zápachu. Číslo receptúry: 309 Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu školákov", vyd. Mogilnogo MP, 2007

3 TECHNOLOGICKÁ KARTA 8 Varená ryža Toto smerovanie sa vzťahuje na varenú ryžu predávanú vo vzdelávacích inštitúciách. Ryža 36,0 36,0 3,60 3,60 Mäso, smotana 4,5 4,5 0,45 0,45 Soľ 5,0 0,5 0,5 0,5 V 100 gramoch tejto misky obsahuje Minerálne látky 5, 82 9,74 50,0 93,84 76,81 261,39 2,39 0,09 0,39 0,08-0,39 27,, 01 1,0 9,49 3,01 Energetická hodnota (kcal) na 100 g. Toto jedlo: 298,47 Rice roztriedený, umytý. Pripravená ryža sa vloží do vriacej soľnej vody (6 litrov vody, 60 g soli na 1 kg ryže) a varí sa pri nízkej teplote varu. Keď zrná napučiavajú a sú mäkké, ryža sa skláňa a premyje horúcou vriacou vodou. Po vypustení vody je ryža umiestnená v miske, opečená vareným maslom, miešaná a zahrievaná. Servírovaná ryža na obloha, ako aj na prípravu mletého mäsa. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad ryže nie je varený mäkký, konzistencia nie je uviaznuté. Chuť a vôňa charakteristická pre varenú ryžu a maslo, chuť charakteristická pre zložky na predpis, bez cudzích chutí a pachov. Číslo receptúry: 304 Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", ed. Mogilnogo MP, 2007

4 TECHNOLOGICKÁ KARTA 9 Varená voľná pohánka Toto smerovanie sa vzťahuje na varené voľné pohánky predávané vo vzdelávacích inštitúciách. Pohánka 45,9 45,9 4,59 4,59 Mäso, smotana 3,5 3,5 0,35 0,35 Salt 1 1 0,1 0,1 V 100 gramoch tejto misky obsahuje Minerálne látky 0,38 64,16 0,62 91,11 0,95 14,77 0,80 0,77-0,15 1,71-0,03 Energetická hodnota (kcal) na 100 g. Táto miska: 581.38 Pred varením sa obilnina preosieva, triedi. Pripravené zrná sa nalejú do soľnej vriacej vody, varia sa až do hustého miešania, potom sa zastaví miešanie, hrniec sa uzavrie pokrievkou a nechá sa stáť asi 2,5 hodiny. Keď opustíte, horúca kaša je umiestnená na tanieri a naliata roztaveným maslom alebo posypaná cukrom. Mlieko na kašu sa vypustí na hlbokej doske alebo sa podáva samostatne v pohári. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad pohánky je úplne varený, textúra je drobivá. Chuť a vôňa sú charakteristické pre varenú pohánku a maslo, ktoré sú charakteristické pre zložky na predpis, bez cudzích chutí a vôní. Číslo receptúry: 302 Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", vyd. Mogilnogo MP, 2007

5 TECHNOLOGICKÁ KARTA 10 Zelená kapusta Tento vývojový diagram sa vzťahuje na ovocné kapusta predávané vo vzdelávacích inštitúciách. Čerstvá kapusta 143,3 114,6 14,33 114,6 alebo fermentovaná 142,9 100,0 14,29 100,0 Maslo 3,5 3,5 0,3 0,3 3,5 Mrkva 2,5 2,0 0, 25 2,0 Cibuľa 4,8 4,0 0,48 0,4 Zemiaková kaša zemiaková 6,0 6,0 0,6 0,6 Roztok kyseliny citrónovej 3% 3,0 3,0 0,3 0,3 Pšeničná múka 1.2 1.2 0.12 0.12 Čierny paprikový hrášok 0.2 0.2 0.02 0.02 Kvetinový list 0.1 0.1 0.1 0.01 0.01 Soľ 1 1 0.1 0, 1 na 100 gramov misky s čerstvou kapustou. Energia. hodnota (kcal): 46,31 Minerálne látky 1,88 1,93 5,90 46,63 15,35 31,15 0,59 0,17 0,03 0,03-0,09 9,48-40, 32 0 0,15 0,13 0,65 Do 100 gramov misky s kyslou kapustou. Energia. hodnota (kcal): 40.77 Minerálne látky 1.88 1.94 4.39 46.62 15.35 31.15 0.59 0.16 0.02 0.02-0 0.61-27.0 0 0,08 0,04 0,38

6 Kapusta sa nakrája na prúžky, vloží sa do kotla do 30 cm, pridá sa voda, kyselina citrónová, maslo, pasážované paradajkové pretlak a guláš až do varenia, občas sa mieša. Potom pridajte mrkvu nakrájané na kúsky, cibuľu a guláš až do varenia. 5 minút pred koncom kalení pridajte múku, cukr, korenie, bobkový list, soľ a priveďte do varu. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad textúry kapusty je mäkký. Chuť a vôňa charakteristické pre dužinu, chuť charakteristická pre zložky receptov bez cudzích chutí a vôní. Číslo receptúry: 321 Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", vyd. Mogilnogo MP, 2007

7 TECHNOLOGICKÁ KARTA 11 Klobásy, varené salámy Tento vývojový diagram sa vzťahuje na klobásy, varené klobásy, predávané vo vzdelávacích inštitúciách. Klobásy alebo vône, 1 5,0 Mäso, smotana 5 5 0,5 0,5 Výkon 55 5,5 V 50 gramoch tejto misky obsahuje minerálne látky 8,69 22,84 1,80 7,44 15,51 137,39 1, 74 0, 01 0,19-0 Energetická hodnota (kcal) na 50 g. Toto jedlo: 247.15 Predčistené klobásy alebo vône sú ponorené vo vriacej vode, privedené do varu a varené na miernu varenie 3-5 minút. Aby sa zabránilo poškodeniu prírodného puzdra a zhoršenie chuti klobásy alebo šľahačiek by sa nemali skladovať v horúcej vode. Nechajte ísť s prídavnou miskou, položte klobásu alebo klobásu na stranu talíru. Teplovzdušné misky C. Obloženie. Štiepané zemiaky, dušená kapusta, pohánková kaša, varené cestoviny. Doba realizácie je 2 hodiny od momentu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad charakteristický pre varené klobásy alebo párky, nie varené mäkké. Chuť a vôňa príjemný zápach čerstvých produktov, chuť charakteristická pre zložky predpisu, bez cudzích chutí a vôní. Číslo receptúry: 243 Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu školákov", vyd. Mogilnogo MP, 2007

8 TECHNICKÁ MAPA 12 Kurčatá dusená v kyslej smotane Táto schéma sa vzťahuje na kurčatá dusené v kyslej smotanovej omáčke predávané vo vzdelávacích inštitúciách. Kuracie mäso, 9 7,5 Rastlinný olej 2 2 0,2 ​​0,2 ​​0,2 ​​Smotana 50 5 Sóla 4 4 0,4 ​​0,4 ​​0,4 ​​V 100 gramoch tejto misky obsahuje Minerálne látky 12,75 22,45 1,40 45, 24 20,02 168,49 2,14 0,16 0,05 0,16-0,35 5,41 0,51 1,43 0,06 0,82 7,69 2,46 Energetická hodnota (kcal) na 100 gr. Táto miska: 258,34 Vyprážaný kurací trup je vyprážaný až kôrko, nakrájaný na porcie, naplnený omáčkou a dusený na pár minút. Nechajte ísť s prílohou a naliať omáčku, v ktorej bolo kurča dusené. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad Konzistencia kuracieho mäsa je jemná, šťavnatá, nie vláknitá; Chuť a vôňa charakteristické pre dusené kurča v kyslej smotanovej omáčke, chuť charakteristická pre zložky na predpis, bez cudzieho vkusu a zápachu. Číslo receptúry: 290 Názov kolekcie receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", vyd. Mogilnogo MP, 2007

9 TECHNOLOGICKÁ KARTA 13 Port 1 Plu 1. 100 portov Hrubá, čistá, g Hrubá, čistá, kg HENS S / M RYŽE 50 48,6 5 4,86 ​​CARROTS, 5 1,3 BOW CUT 8 7,8 8 7,8 TOMATO PASTE 5 5 0,5 0,5 SILFLOWER RAFINOVÝ OLEJ 4 4 0,4 ​​0,4 ​​SOLA 1,5 1,5 0,15 0,15 Výťažok: 250 Chemické zloženie, vitamíny a stopové prvky pre jednu dávku: Proteíny, g 17,98 0 Sa, 56,6 Tuky, g 21,8 18,2 Mg, 30,6 Uhľohydráty, g 46,92 0 P, 138,7 Energia 455,0 E, 3,6 Fe, 2,5 Technológia prípravy: Pripravená zelenina rozdrvená na kocky a solené v soľnom voda. Cibuľa nakrájané na kocky, okoloidúce. Mäso sa nakrája na porcie, vyprážané na plechu. Do mäsa pridajte drobnú ryžu varenú v nasolenej vode, hnedú cibuľu, dusené bobkové listy, guláš až do hotovej. Pravidlá registrácie, servírovanie riadu: Pilaf je umiestnený na predhrievanej doske. Optimálna teplota prívodu je 65 ° C. Charakteristika produktu podľa organoleptických vlastností: Vzhľad ryžových zŕn je celkový, úplne napučaný, mäkký, zachovaný tvar a elastickosť, dobre oddelené od seba, mrkva, cibuľa a kura sa rovnomerne zmiešajú; farba paradajkovej pasty dáva červenohnedú farbu, ktorá je rozptýlená charakteristickými prísadami prichádzajúcich zložiek: šedohnedé mäso, biela kapusta a cibuľa, šedá ryža; chuť, vôňa guláša, ryža, mrkva s príchuťou a aróma zhnednutej cibule; konzistencia je mäkká, drobivá. Zdroj zloženia: Zbierka metodických odporúčaní o organizácii výživy pre deti a dorast vo vzdelávacích inštitúciách v Petrohrade. - SPb.: Reč, str.

10 TECHNICKÁ KARTA 14 Mäsové guľôčky s omáčkou Názov výrobku Spotreba jedla pre 1 porciu čistej hmotnosti 100 g Hrubá hmotnosť g Netto hmotnost g kotletka z hovädzinového mäsa DP alebo chlazená kotleta z hovädzieho mäsa DP 35,53 38, pšeničná chlieb 1c DP 7 7 UHT mlieko DP 3,2% obsahu tuku Čerstvá cibuľa čerstvý lúpaný polotovar alebo Čerstvá cibuľa 18 21 Maslo 2 2 Jačmenná potravinárska soľ 0,6 0,6 Pšeničná múka 1 stupeň 4 4 Hmotnosť polotovaru: - 66 Maslo 5 5 Hmotnosť hotové koláče: - 55 voda č smotanové maslo Maslo 1.3 1.3 Pšeničná múka 1 stupňa 2.25 2.25 Paradajková pasta 2.25 2.25 Mrazené konzervované mrkva alebo mrkva konzervovaná v čerstvom stave, 6 4.5 4.8 3.6 3, 6 3,6 Cibuľa, čerstvá, olúpaná, polotovar alebo cibuľa, čerstvá 1,8 2,1 1,8 1,8 Cukor, piesok 1,2 1,2 Kôra obilia 0,1 0,1 Soľ obohatená o znížený obsah sodíka 0, 15 0,15 Koreňové petržlenové sušené 0,3 0,3 Hmotnosť omáčky: - 45 Výťažok: 100 gramov tejto misky obsahuje: Potravinové látky, g Proteíny Tuky Sacharidy 7,61 9,37 9,87 Minerály, Ca Mg P Fe 23,88 16,85 72,46 0,93, A B1 B2 PP CE 0,03 0,09 0,1 2,06 5,01 0,27 Energia Cením (kcal) technológia 158,91 varenie: pripravený mäso rezeň sa nakrája na kúsky a prešiel mlynček na mäso s bieleho chleba, vopred namočené v mlieku. Oloupaná cibuľa jemne nakrájaná a pokropená v troche vody s olejom

11 krémová, chladná. V mletom mäse s chlebom pridajte soľ, cibuľu v pare, znovu prejdite cez mlynček na mäso a dôkladne premiešajte. Mleté guľôčky sú tvarované do guľôčok vo forme 1 kusu na porciu, guľôčky sú presklené v preosiatej pšeničnej múke a pečené na všetkých stranách rúry, až kým nie sú pripravené na teplotu C po dobu 5-8 minút na každej strane. Pečené karbonátky sa posúvajú v plytkej miske, nalejte hlavnú červenú omáčku, pridajte vodu (10-20 g na porciu) a duste, kým sa varí pri nízkej teplote varu 8-10 minút. Keď opustíte maslovú guľu napojenú omáčkou, v ktorej boli ovocné. Červená hlavná omáčka: olúpaná mrkva, cibuľa nakrájaná na malé slamky a varené spolu so sušenými koreňmi petržlenovej v malom množstve vody, za pár minút sa pridá maslo, potom sa pridá paradajková pasta a varí sa pri ďalšej minúte pri nízkej teplote varu. Pšeničná múka je pred kúpaním svetlo žltej farby preosievaná, sušená pri teplote pravidelného miešania, vo varených miskách alebo na plechu v peci, ochladená na teplotu C a zriedená teplou vodou v pomere 1: 4, dôkladne premiešaná a vstrekovaná do vriacej vody, potom pridaná zeleninu varenú s paradajkovou pastou a varíme minútu pri nízkej teplote varu. Na konci varenia pridajte soľ, granulovaný cukor. Nakrájajte omáčku, jemte do nej varenú zeleninu a priveďte do varu. Teplota podávania: 65 ± 5 С. Termín realizácie: maximálne 2 hodiny od okamihu prípravy. Zdroj zloženia: Zbierka metodických odporúčaní o organizácii výživy pre deti a dorast vo vzdelávacích inštitúciách v Petrohrade. - SPb.: Reč, str.

12 TECHNOLOGICKÝ MAP 15 Kletky (bity) 1 porty. 100 portov Hrubá, čistá, g Hrubá, netto, kg HROTIKOVÁ HORÚCA. 1 KATEGÓRIA 86 64,5 8,6 6,45 BATÓNOVANÁ PŠENKA, 9 0,9 MILK PASTER. 2,5% FATTY, 3 1,3 OLEJOVÝ SLEVA NEPRIHLÁSENÝ 2 2 0,2 ​​0,2 ​​0,2 ​​OLEJOVÝ SLADKOVÝ BREAD NEMOŽENÝ 1 1 0,1 0,1 0,1 Výťažok: 50 Chemické zloženie, vitamíny a stopové prvky pre 1 porciu:, g 12,4 0 Sa, 24,4 tuku, g 14,5 0,6 Mg, 12,9 uhlohydráty, g 5,1 0,1 P, 111,0 Energetická hodnota, kcal 200,5 E, 0, 1 Fe, Technológia prípravy: Mäso jatočných tiel vtáka sa rozreže na kusy a prechádza cez mlynček na mäso. Mleté mäso je kombinované s chlebom namočeným v mlieku alebo vode, pridá sa soľ, zmieša sa dobre, prechádza cez mlynček na mäso, pridá sa maslo a vyrazí. Hotová hrudková hmotnosť sa rozreže na bity (1-2 kusy na porciu), posypané v bujóne s prídavkom masla min. Pravidlá registrácie, servírovanie riadu: Kletky sú umiestnené na predhrievanej doske, naliať cez omáčku, bočné nádoby sú umiestnené na boku. Optimálna teplota podávania je 65 ° C. Ozdobte varenou alebo dusenou ryžou, zemiakovou kašou. Parné omáčky, biele s vajcom. Charakteristiky výrobku pre organoleptické vlastnosti: Vzhľad kotlíkov s pravidelným zaobleným plochým tvarom, povrch a hrany sú hladké, bez trhlín, napojené omáčkou; príloha položená; povrchová farba je svetlá krémová, šedobiela alebo šedivá smotana v sekcii; chuť, vôňa charakteristická pre dusené výrobky z mletého hydinového mäsa, s chuťou a vôňou bielej omáčky; mierne slaná; konzistencia je mäkká, šťavnatá; Omáčka je elastická. Zdroj zloženia: Zbierka metodických odporúčaní o organizácii výživy pre deti a dorast vo vzdelávacích inštitúciách v Petrohrade. - SPb.: Reč, str. 1.0

13 TECHNOLOGICKÁ KARTA 16 Ryby dusené v paradajke so zeleninou Tento vývojový diagram sa vzťahuje na ryby dusené v paradajkách so zeleninou predávanou vo vzdelávacích inštitúciách. Rybie filé, 4 6,1 Voda alebo vývar, 9 1,9 Rastlinný olej 5 5 0,5 0,5 Mrkva 3 1,8 Cibuľa 17,5 14 1,75 1,4 Paradajkové pyré, 1,0 Roztok kyseliny citrónovej 3% 2,5 2,5 0,25 0,25 Cukr 2 2 0,2 ​​0,2 ​​0,2 ​​Kvadový list 0,1 0,1 0,01 0,01 Soľ 3 3 0,3 0,3 Hmotnosť dušené ryby 50 5.0 Hmotnosť pripravených rýb s dušenou 50 5.0 zelenina a omáčka 100 gramov tejto misky obsahuje minerály 7.88 4.14 3.74 35.49 34.14 129.61 0.66 1.52 0,06 0,06-0,07 4,98-2,36-1,81 0,12 0,80 Energetická hodnota (kcal) na 100 g. toto jedlo: 82,78

14 Na prípravu misky sa použije rybie filé bez kostí a koža priemyselnej výroby. Pripravené rybie filé sa umyjú, nakrájajú na porcie, vkladajú sa do jedla v dvoch vrstvách a striedajú sa s vrstvami nakrájanej zeleniny. Nalejte vodu alebo bujón, pridajte rastlinný olej, paradajkové pretlak, kyselinu citrónovú 2% (100 ml roztoku obsahuje 98 ml vody, 2 g kyseliny citrónovej), granulovaný cukor, soľ, jódovaný. Riadky sú pokryté viečkom a dusené až do chvíle, kedy sú pripravené na min. 5-7 minút pred koncom kalenia pridajte korenie. Umožňuje variť ryby bez kyseliny citrónovej. Keď ponecháte rybu naliať omáčku so zeleninou, v ktorej bola dusená. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad zodpovedá rybej dusenej v paradajke so zeleninou. Chuť a vôňa sú charakteristické pre ryby dusené v paradajkách so zeleninou, chuť je charakteristická pre zložky na predpis, bez cudzích chutí a vôní. Číslo receptúry: 229 Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", ed. Mogilnogo MP, 2007

15 TECHNOLOGICKÁ KARTA 17 Smotanová omáčka s paradajkami Tento vývojový diagram sa týka kyslej smotany s paradajkami, predávaných vo vzdelávacích inštitúciách. Smotana 25,0 25,0 2,50 2,50 Voda 75,0 75,0 7,50 7,50 Pšeničná múka 7,55 0,75 Paradajkové pyré 10,0 10,0 1,0 1,0 V 100 gramov tejto misky obsahuje minerály 1.27 7.05 5.52 21.02 2.74 19.72 0.15 0.09 0.01 0.02-0.03 3.86 0.09 0.18 0,04 0,32 0,97 0,10 Energetická hodnota (kcal) na 100 g. Táto miska: 89,31 Paradajkové pyré sa varia na polovicu pôvodného objemu a kombinujú sa so smotanovou omáčkou. Omáčku varíme, prefiltrujeme a varíme do varu. Ak chcete vyrobiť kyslá smotanová omáčka, prejdite múkou s nepretržitým miešaním na svetlo krémovú farbu, ochlaďte na stupne a vylejte ¼ časti horúcej vody alebo zeleninového vývaru. Miešajte, vložte varenú kyslú smotanu, soľte a varte 3-5 minút, prefiltrujte a priveďte do varu. Keď ponecháte rybu naliať omáčku so zeleninou, v ktorej bola dusená. Teplota napájania C. Obdobie realizácie 2 hodiny od okamihu prípravy. Dátum vypršania podľa SanPiN hodín od okamihu prípravy. Ohrev ochladený pod rozložením teploty hotových jedál nie je povolený. Vzhľad Konzistencia je homogénna, viskózna, bez hrudiek. Farba je charakteristická pre zakysanú smotanovú omáčku s paradajkami. Chuť a vôňa sú charakteristické pre jemnú vôňu zakysanej smotany, paradajok, chuť charakteristickej pre zložky na predpis, bez cudzích chutí a pachov. Počet zložení: 331 Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre výživu žiakov", vyd. Mogilnogo MP, 2007

Technologická karta Šťavnaté zemiaky

Ponáhľajte sa, aby ste využili zľavy až 60% na kurzy "Infurok"

Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov: študijná príručka pre skoré odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. - 3. vyd., Sr.-M.: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

* hmotnosť vareného mlieka. Pri absencii mlieka môžete zvýšiť rýchlosť plnenia tuku o 10 g.

Olúpané zemiaky sa varejú vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené horúce zemiaky sa pretrejú stieračom. Teplota stieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne zhoršuje jej chuť a vzhľad. V horúcich strúhaných zemiakoch, za stáleho miešania, pridajte do 2-3 krokov horúce varené mlieko. zmiešajte zmes na získanie plyšovej hladkej hmoty.

Šťavnaté zemiaky sú porcované, vzor sa aplikuje na povrch, posypané roztopeným maslom alebo hnedou cibuľkou, alebo tvrdé varené sekané vajcia, ktoré boli predtým zmiešané s roztaveným maslom, umiestnené na vrchole a posypané zeleňami. Olej sa môže podávať samostatne.

Šťouchané zemiaky, recepty, technológia varenia, podmienky a doby skladovania, odchod.

alebo margarínovej tabule

Hmotnosť zapečeného
cibuľa

s vajíčkom a maslom

Olúpané zemiaky sa varejú vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené horúce zemiaky sa pretrejú stieračom. Teplota stieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne zhoršuje jej chuť a vzhľad. V horkej zemiakovej kaše, za stáleho miešania pridáme dve alebo tri dávky horúceho vareného mlieka a roztaveného tuku (I, II stĺpce). Zmes sa šľaha na získanie plyšovej hladkej hmoty.

Šťavnaté zemiaky sú porciované, vzor sa nanesie na povrch, posypané roztaveným maslom alebo hnedá cibuľa alebo tvrdé varené sekané vajcia, predtým zmiešané s roztaveným maslom, sú umiestnené na vrchole a posypané zeleňami. Olej sa môže podávať samostatne.

Požiadavka na kvalitu. Konzistencia je hustá, načechraná, jednotná, bez kúskov nechránených zemiakov. Farba od krému po biele, bez tmavých inklúzií.

Skladovateľnosť - marmit nie viac ako 2 hodiny.

Golunova L.E. Zber receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie. Petrohrad: Profix, 2003.

Technologická karta Šťavnaté zemiaky

Ponáhľajte sa, aby ste využili zľavy až 60% na kurzy "Infurok"

Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov: študijná príručka pre skoré odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. - 3. vyd., Sr.-M.: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

* hmotnosť vareného mlieka. Pri absencii mlieka môžete zvýšiť rýchlosť plnenia tuku o 10 g.

Olúpané zemiaky sa varejú vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené horúce zemiaky sa pretrejú stieračom. Teplota stieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne zhoršuje jej chuť a vzhľad. V horúcich strúhaných zemiakoch, za stáleho miešania, pridajte do 2-3 krokov horúce varené mlieko. zmiešajte zmes na získanie plyšovej hladkej hmoty.

Šťavnaté zemiaky sú porcované, vzor sa aplikuje na povrch, posypané roztopeným maslom alebo hnedou cibuľkou, alebo tvrdé varené sekané vajcia, ktoré boli predtým zmiešané s roztaveným maslom, umiestnené na vrchole a posypané zeleňami. Olej sa môže podávať samostatne.